原料

主料

• 刀鱼500克

配料

• 水发冬菇50克
• 绿菜叶50克
• 火腿15克
• 鸡蛋清3个

调料

• 绍酒15克
• 精盐3克
• 味精1克
• 葱姜汁175克
• 鸡清汤50克
• 水淀粉30克
• 熟猪油750克（实耗 75克）

做法

（1）将洗净的刀鱼吸干水分，片下鱼身两面的肉。鱼皮朝下平放在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上，待鱼肉成为细茸后，用刀轻轻刮下，放入碗内。（2）将鸡蛋清打散后倒入刀鱼茸内，加精盐（2克）、葱姜汁（125克）、绍酒、水淀粉（15克），调匀成糊，倒入用牛皮纸做的漏斗里。（3）将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至二成热时，将漏斗中的刀鱼糊，从小孔中慢慢挤入油锅中，加热至成熟捞出，把过长的鱼丝切成段。（4）将绿菜叶、火腿、水发冬菇切成丝。将锅置火上，放入熟猪油（10克），投入菜叶丝、火腿丝、冬菇丝、鸡清汤、味精、精盐（1克）、葱姜汁（50克），倒入刀鱼丝，拌炒均匀，用水淀粉（15克）勾芡，淋入熟猪油，颠翻几下即成。

特点

刀鱼味极鲜美，但细刺太多，食时颇费功夫。白炒刀鱼丝，保留了刀鱼的鲜美，省去了剔骨的麻烦，使刀鱼菜肴增添了新品种。镇江特级烹调师潘镇平擅制此菜，在深圳番江酒楼挂牌供应时受到各方顾客的一致好评。此菜色泽悦目，软嫩爽口，清淡滑润，口味鲜美。