原料

主料

• 鲜刀鲚4 条 (约重 750 克)

配料

• 鲜虾仁150 克
• 鸡蛋清2 个
• 菠菜100 克

调料

• 绍酒50 克
• 葱姜汁50 克
• 精盐15 克
• 味精1 克
• 姜块10 克
• 葱结40 克
• 鸡清汤750 克
• 熟鸡油25 克

做法

(1) 将刀鱼洗净,从脊部剖成两片,去掉脊骨,皮朝下平放在砧板上,刀面沾水,轻轻刮下鱼肉(去净鱼刺),然后把鱼肉、虾仁分别剁成茸,一起放入碗中,加鸡蛋清、绍酒(25克)、葱姜汁,顺一个方向边搅边加清水500克,成糊后加精盐(10克),继续搅拌上劲。(2) 将刀鱼头骨放入碗内,加葱结、姜块(拍松)、绍酒(25克)、精盐(5克)、鸡清汤(300克),上笼蒸约30分钟取出,将汤汁滗入炒锅内,加鸡清汤(450克),接着一手抓起鱼糊从虎口挤出鱼圆,一手用汤匙舀入汤锅内制成鱼球。将炒锅置中火上,烧至锅边起小水泡时,用铁勺轻轻推动,烧至近沸时,撇去浮沫,移微火上烧约2分钟(保持微沸)。另将菠菜用沸水略烫,放入汤碗内,加味精,再将刀鱼球连汤(葱结、姜块去掉)倒入汤碗,淋上熟鸡油即成。

特点

此菜银色鱼丸浮于汤面,碧绿菠菜衬托,汤清味鲜,细腻白嫩,入口即化。

附加说明

刀鲚肥嫩鲜美,然而刺细骨多,食用不便。常熟山景园名厨郑小六在民国初年,为方便品尝者,将刀鲚去骨取肉,配以虾仁,加工成茸,做成鱼丸。