原料

主料

• 鲈鱼肉 (去骨刺)400 克

配料

• 荸荠片50 克
• 水发木耳25 克
• 韭黄段50 克

调料

• 鸡蛋清1个
• 香菜叶10片
• 绍酒50克
• 精盐5克
• 白醋50 克
• 葱末0.5 克
• 姜末1 克
• 白胡椒粉1 克
• 水淀粉40 克
• 鲈鱼骨浓汤250 克
• 芝麻油100 克
• 熟猪油500 克 (约耗 100 克)

做法

（1）将鱼肉片成长约 5 厘米、宽约 2.7 厘米、厚约 0.7 厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清拌和，再加精盐 (2.5 克)、水淀粉 (20 克) 拌匀。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅留底油 (75 克)，仍置旺火上，放入葱末、姜末炸香后，再放入韭黄段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐 (2.5 克) 烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸。然后，用水淀粉 (20 克) 勾芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，配带香醋蘸食。

特点

此菜原汁原味，鱼片滑嫩腴美，色白如雪，汤汁浓醇似乳，清淡爽口。以香醋蘸食，其味更佳。