鲃肺汤
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 211 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲃鱼500 克
配料
- 熟火腿片15 克
- 水发香菇片10 克
- 熟春笋片10 克
- 豌豆苗5 克
调料
- 绍酒25 克
- 精盐7.5 克
- 味精1 克
- 葱末5 克
- 白胡椒粉1 克
- 鸡清汤750 克
- 熟猪油15 克
做法
(1) 将鲃鱼宰杀治净，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平片至尾，取下两片鱼肉，放入清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成2片，放入碗中，加精盐（0.5克）拌和后，滗去水，洗净，再放回碗内，加精盐（2克）、葱末、绍酒（5克）拌和。(2) 将锅置旺火上，舀入鸡清汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒（20克）、精盐（5克），烧沸，撇去浮沫，再放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，烧沸后加入味精，起锅盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉即成。
特点
柔滑细嫩，汤清味鲜，风味独特。
附加说明
鲃肺汤为苏州时令名菜。其名气源于1929年秋于右任先生在木渎石家饭店赋诗后，引起报上笔墨官司而名扬大江南北。