原料

主料

• 活青鱼肝400克

配料

• 黄豆百叶150克(4张)
• 冬笋片50克
• 熟火腿片25克
• 熟鸡脯片25克
• 水发冬菇25克

调料

• 绍酒75克
• 精盐25克
• 香醋10克
• 味精1克
• 葱结25克
• 姜块15克
• 青蒜丝5克
• 姜汁水25克
• 胡椒粉0.5克
• 鸡清汤1250克
• 熟鸡油25克

做法

(1) 将活青鱼肝洗净，切成 5 厘米长的段，放入碗内，加绍酒 (50 克) 腌渍。将锅置旺火上、舀入清水，放入姜块 (拍松)、精盐 (10 克)，煮沸，再放入鱼肝，加醋烧约 3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清。 (2) 将百叶切成 5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分。将锅置旺火上，舀入鸡清汤 (500 克)，放入百叶丝，加精盐 (12.5 克) 煮沸，将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。 (3) 另起锅置火上，舀入鸡清汤 (750 克)，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒 (25 克)、精盐 (2.5 克)、葱结，烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水，出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。

特点

此菜最宜于农历九十月间食用，且要随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，滋补健身。

附加说明

清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于 1920 年创制。