原料

主料

• 带子活大河虾1000 克

调料

• 鸡蛋清1 1/2 个
• 绍酒25 克
• 曲酒1.5 克
• 精盐7.5 克
• 酱油1 克
• 白糖0.5 克
• 葱结10 克
• 葱末5 克
• 姜片2.5 克
• 干淀粉15 克
• 鸡清汤40 克
• 水淀粉10 克
• 芝麻油15 克
• 熟猪油500 克（约耗 100 克）

做法

（1）将虾放入水中，洗下子，捞出虾，再摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐（5克）、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀。将虾头放入沸水锅中，加葱结（5克），烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑。再将虾子漂清，沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱结（5克）、姜片炒熟，起锅倒入盘下。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用铁筷轻轻拨散，至乳白色时，倒入漏勺。原锅留油（25克），仍置旺火上，放入葱末、虾子、虾脑略炒，加绍酒、酱油、白糖、精盐（2.5克）、鸡清汤，烧沸后倒入虾仁，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油（25克）和芝麻油，颠翻起锅，盛入盘中即成。

特点

清炒三虾系苏州、无锡地区的传统名菜。原为船菜，后由各菜馆引进加以改制。“三虾”即指“虾仁、虾子、虾脑”。虾脑即生于雌虾头部的卵块。此菜为初夏时令菜。在河港交叉的江南水乡，每至初夏，河虾大量上市，其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品，壳薄透明，肉质细嫩，制成的“清炒三虾”，肉白脑红，清香鲜嫩。虾仁、虾子、虾脑三色艳丽，虾仁白嫩，子、脑色红，既香又鲜，别具风味。