炒蟹脆
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 230 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 蟹粉200克
- 油馓子100克
配料
- 香菜3克
调料
- 绍酒25克
- 精盐2克
- 酱油5克
- 香醋5克
- 白糖1克
- 葱末10克
- 姜末10克
- 白胡椒粉0.5克
- 水淀粉30克
- 熟猪油1000克 (实耗 150 克)
做法
(1) 将锅置火上，舀入熟猪油 (100 克)，烧至五成热，放入姜、葱末炸香，再放入蟹粉炒匀，加绍酒、精盐、酱油、白糖和清水 125 克烧沸，用水淀粉勾芡，加香醋、白胡椒粉、熟猪油 (25 克) 炒和，移至微火上。 (2) 另取炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至六成热，将馓子切去两端后，再切成长约 5 厘米的条，放入油锅炸脆，捞出入盘，将蟹粉起锅浇在馓子上，放上香菜即成。
特点
炒蟹脆是江苏传统菜，以脆溜之法烹制。此菜色彩明快，酥脆香鲜，是色味双绝的秋令佳肴。
附加说明
螃蟹经蒸、煮后剔出的蟹黄、蟹肉，统称为蟹粉。