裹烧蟹
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 232 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 蟹粉150克
配料
- 净鳜鱼肉100克
- 熟猪肥膘25克
调料
- 鸡蛋3个
- 绍酒25克
- 精盐1克
- 花椒盐1克
- 味精0.5克
- 葱姜汁水25克
- 白胡椒粉0.5克
- 面粉25克
- 水淀粉15克
- 熟猪油750克（约耗50克）
做法
（1）将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸后，一起放入碗中，加入鸡蛋清（1个）、葱姜汁水、绍酒、精盐、味精、水淀粉，搅匀再放入蟹粉，拌匀后倒入抹上熟猪油的盘中，摊平成约4厘米厚的方块，上笼蒸约5分钟，取出，切成4块蟹粉饼。（2）将鸡蛋（2个）磕入碗中调匀，舀入清水，加面粉拌匀成蛋糊。（3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热，将蟹粉饼蘸满蛋糊，放入锅内炸至金黄色，倒入漏勺沥去油，切成长约3.5厘米、宽约1.5厘米的条块，排放在盘中，撒上花椒盐和白胡椒粉即成。
特点
蟹肉以鲜著称，而裹烧蟹则采用不同原料配合制作而成。此菜具有外香脆、内鲜嫩的特点，食用时佐以花椒盐，其味尤佳。