芙蓉蜇皮
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 234 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 蜇皮200克
配料
- 熟火腿末10克
- 香菜叶3克
- 鸡蛋清5个
调料
- 绍酒25克
- 精盐5克
- 味精1.5克
- 鸡清汤150克
- 水淀粉50克
- 熟猪油100克
做法
（1）将蜇皮洗净，先切成5厘米宽的长条，再切成粗丝，漂净矾盐后，用于净纱布将蜇丝水分吸干，加入精盐（2克）、味精（0.5克）、水淀粉（30克）、鸡蛋清（1个），搅拌上劲。将其余鸡蛋清用竹筷搅打成发蛋。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，把蜇皮丝投入锅内至蛋浆凝固，倒入漏勺沥油。 （3）原锅再置火上，舀入鸡清汤，放入绍酒、精盐（3克）、味精（1克），用水淀粉（20克）勾芡，然后倒入发蛋，从锅底向上缓缓炒拌，使卤汁与发蛋融合，待发蛋将凝固时，再投入蜇丝稍炒即出锅装盘，中间撒上火腿茸，用香菜叶围边即成。
特点
此菜雪白饱满的发蛋紧裹蜇皮，中间缀以红色的火腿茸，用翠绿的香菜围边，犹如一朵娇艳的芙蓉花。蛋嫩蜇脆，微有腊香，清鲜可口，色、香、味、形俱美。