原料

主料

• 水发海蜇头500 克
• 虾仁75 克

配料

• 水发黑木耳15 克
• 熟火腿片0.5 克
• 熟猪肥膘20 克
• 青椒1 个
• 虾尾壳36 只
• 相思豆壳12 只

调料

• 鸡蛋清1 个
• 精盐10 克
• 葱末15 克
• 香菜叶5 克
• 鸡清汤2000 克
• 熟猪油15 克

做法

(1) 将虾仁、猪肥膘分别斩成茸，一起放入碗中，加精盐 (4克) 和清水 25 克拌和上劲，将鸡蛋清打成发蛋后，放入虾茸碗中拌匀成虾糊，分装入抹上熟猪油的 12 把小汤匙中，成椭圆形似蟾身。然后用虾尾壳 3 只分别插入“蟾”身作脚，青椒切成小月牙片插入“蟾”头部作唇，火腿切成三角形的片插入唇中作舌，将相思豆壳一剖俩嵌入“蟾”头两边作眼，用葱末镶在身上做斑纹。做成“玉蟾”形后，放入盘中，上笼用中火蒸约 3 分钟至熟取出，脱入清水中。(2) 将锅置旺火上，舀入鸡清汤 (1000 克) 烧沸，放入海蜇、木耳至沸，倒入漏勺沥去汤，盛入玻璃碗中。原锅置旺火上，舀入鸡清汤 (1000 克)，加精盐 (6 克) 烧沸，撇去浮沫，放入“玉蟾”，再沸，倒入盛有海蜇的玻璃碗中，放上香菜叶即成。

特点

成菜汤清见底，海蜇酥而不脆，柔而不烂，色彩斑斓，晶莹如月中桂树;“玉蟾”柔嫩鲜美，形态逼真，沉浮于清汤之中，富有动感。

附加说明

南通特二级烹调师马树仁，在 60 年代根据月宫有蟾和桂树的传说，用虾仁做成玉蟾，蜇头寓桂枝，盛器代表月宫，创制了玉蟾串桂枝这一肴馔。