原料

主料

• 海蜇皮1000克

配料

• 熟火腿片50克
• 熟鸡脯片50克
• 水发香菇25克
• 青菜心2棵

调料

• 香菜叶20片
• 姜片10克
• 葱结10克
• 绍酒50克
• 精盐7.5克
• 味精2克
• 白胡椒粉1克
• 鸡清汤900克
• 水淀粉50克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油100克

做法

（1）选用陈年海蜇皮撕去衣膜，切成长约 8 厘米的棱形状，放入沸水中焖约 10 分钟至酥软，捞入冷水中反复换水浸漂，去除腥涩味，待逐渐涨发后取出沥干水分。把青菜心入沸水锅焯至翠绿，捞起下冷水待用。 （2）将锅置旺火上，放入熟猪油（25 克），投入姜片、葱结煸出香味后，舀入鸡清汤（500 克）烧沸，放入蜇皮，微沸后捞出。 （3）将锅置旺火上烧热，放入熟猪油（50 克），烧至六成热，放入菜心略煸炒，再放入鸡脯片、火腿片、香菇，舀入鸡清汤（400 克），加入绍酒、精盐、味精烧沸后，投入海蜇皮，用水淀粉勾稀芡，淋入熟猪油（25 克）、熟鸡油，盛入盘中，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

特点

蜇皮晶莹，光可鉴人，酥软柔糯；鲜腊馨香，色彩悦目。质感与鱼皮相似，但比鱼皮更腴美滑腻，富有弹性；外观上光洁度、透明度也胜过鱼皮。

附加说明

鸡火蜇皮是南通市特二级烹调师刘树森创制于 50 年代的海蜇热菜。在南通，有“鱼皮可弃，蜇皮必食”的说法。