芙蓉海底松
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 239 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 海蜇750克
- 鸡蛋清6个
配料
- 熟火腿片100克
- 紫菜30克
调料
- 精盐4克
- 味精1克
- 鸡清汤800克
做法
(1) 将海蜇撕去外衣膜洗净后，放入沸水锅中烧约2分钟，取出放入清水中漂清，再放入80℃的热水中浸约20分钟，至海蜇涨大散开时取出，撕成长约5厘米的块，洗净，挤去水，放入汤碗中。将紫菜放入沸水锅中烫一下，捞出洗净挤干。(2) 将鸡蛋清放入碗中打散，舀入鸡清汤（150克），加精盐（1克）调匀后，盖上圆盘上笼蒸熟，取出即成芙蓉蛋。(3) 将锅置旺火上，舀入鸡清汤（650克）烧沸后，将汤舀入海蜇碗中浸烫一下，把汤倒入锅中，加精盐（3克）、味精，烧沸后倒入海蜇碗中。用铁勺将芙蓉蛋一片一片地舀入汤碗中，放入火腿片、紫菜即成。
特点
海底松指涨发后沉于汤底的海蜇。海蜇虬投盘曲，姿态奇巧，色泽古朴，宛如千年古松，故名海底松。鸡蛋清蒸熟后，尤如片片白芙蓉游于汤面。此菜汤清味醇，洁白滑嫩，清脆爽口，是扬州夏令时菜。