原料

主料

• 活鳝鱼4条 (约重1000克)
• 水发刺参10只 (约重700克)

配料

• 独头蒜10只

调料

• 绍酒50克
• 精盐75克
• 白胡椒粉1.5克
• 味精2克
• 鲜姜8克
• 葱8克
• 水淀粉15克
• 鸡清汤1250克
• 熟猪油150克
• 花生油1000克 (实耗100克)

做法

(1) 把精盐 (70克) 放入清水锅中, 烧沸后投入鳝鱼, 盖上锅盖, 视鱼嘴张开、鱼身弯曲时, 捞入清水中, 将背肉腹肉与骨分开, 去除内脏, 将鱼肉洗净, 用沸水烫一下, 晾干。 (2) 将锅置旺火上烧热, 舀入花生油, 烧至七成热时, 将鳝鱼肉放入, 用铁叉拨散, 至鱼肉上浮油面, 将油锅离火, 用漏勺将鱼肉捞出, 然后将油锅回移旺火上, 放入鱼肉复炸, 听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡, 待其回软后, 切成6厘米长的段。将蒜头剥去外皮, 入油锅焖热, 捞出待用。 (3) 将锅置火上, 放入鸡清汤 (750克) 和葱段 (5克)、姜片 (5克), 烧沸后将海参放入, 再沸, 捞出海参, 抹去姜、葱。 (4) 将锅置旺火上, 舀入熟猪油 (75克), 将葱段 (3克)、姜片 (3克) 投入炸香, 放入鳝肉, 加入绍酒、鸡清汤 (500克)、精盐 (5克) 烧沸, 撇去汤面上的红油, 放入海参、蒜头和熟猪油 (75克)。待汤汁稠浓, 用水淀粉勾芡, 放入味精, 起锅装盘, 海参和蒜头间隔围在四周, 鳝肉盛在中间, 撒上白胡椒粉即成。

特点

老龙入海是泰州地方传统菜。汤汁乳白醇厚，鳝肉味美酥香，海参糯软爽滑，白蒜分布其间，黑白分明，风味独特。

附加说明

此菜是泰州名厨井正录的拿手菜。制法中提到的精盐，其中70克用于初步处理鳝鱼，5克用于后续调味。