鸡油菜心
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 248 页
江苏菜 · 素菜
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原料
主料
- 青菜心12棵（约重600克）
配料
- 熟火腿2片（约重10克）
调料
- 精盐4克
- 味精1克
- 鸡清汤250克
- 水淀粉25克
- 熟鸡油60克
- 熟猪油200克（约耗50克）
做法
1. 将青菜心洗净，菜头削成橄榄形，再剖十字形刀纹（深约3.5厘米），去掉松散茶叶，切平青菜叶尖，放入盘中。 2. 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，加清水300克，烧至五成热时，放入菜心，用铁勺翻动，至菜心翠绿色时，倒入漏勺，沥去油水。 3. 将锅置中火上烧热，放入菜心，舀入鸡清汤，加鸡油（30克）、精盐、味精烧沸，移至小火上烧约3分钟，再移回旺火上收稠汤汁，捞出菜心，排齐装盘。锅内汤汁用水淀粉勾薄芡，浇在菜心上，淋入熟鸡油（30克），放上火腿片即成。
特点
梗白亮，叶透翠，菜心鲜嫩，清香甜糯，爽口至极。
附加说明
苏锡菜肴中，青菜心品种繁多。冬季的经霜青菜最受顾客欢迎，有“冬菜胜似夏肉”之美誉。