大煮干丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 250 页
江苏菜 · 素菜
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原料
主料
- 方豆腐干500克
配料
- 熟鸡丝50克
- 虾仁50克
- 熟鸡肫片25克
- 熟鸡肝片25克
- 熟火腿丝10克
- 冬笋片30克
- 焯熟的豌豆苗10克
调料
- 虾子15克
- 精盐25克
- 白酱油15克
- 鸡清汤500克
- 熟猪油150克
做法
（1）选用黄豆制做的白色方豆腐干，片成厚 0.15 厘米的薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫 2 次（每次约 2 分钟）捞出，挤去黄泔水的苦味，放入碗中。 （2）将锅置旺火上，舀入熟猪油（25 克）烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。 （3）锅中舀入鸡清汤，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油（125 克），置旺火上烧约 15 分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐，盖上锅盖，烧约 5 分钟，端离火口。将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分散在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
特点
大煮干丝是扬州传统名菜，由古代“九丝汤”演变发展而来。成品色彩美观，绵软鲜醇。选料严格，经快刀细切，去尽泔味方能烧制。