原料

主料

• 小箱豆腐1块（约重500克）
• 猪肉末250克

配料

• 大虾仁（留尾壳）12只
• 水发香菇20克
• 青豆5克

调料

• 绍酒50克
• 精盐4克
• 酱油20克
• 白糖25克
• 蕃茄酱25克
• 味精1.5克
• 葱末15克
• 水淀粉25克
• 猪肉汤150克
• 熟猪油15克
• 芝麻油10克
• 豆油1000克（约耗100克）

做法

（1）将肉末放入碗内，加绍酒（25克）、精盐（1.5克）拌和成肉馅。 （2）将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3小块（每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米），共12块，排放在漏勺中，沥去水。把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐生坯。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入豆油（25克），放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒（25克）、酱油、白糖、蕃茄酱、猪肉汤、精盐（2.5克）、味精，晃动炒锅，使调料溶和。烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上（保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。

特点

由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳妆用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。