原料

主料

• 豆腐4块（约重500克）

配料

• 虾仁100克
• 鸡脯肉50克
• 生猪肥膘肉50克
• 猪网油250克
• 鸡蛋清4个

调料

• 干淀粉25克
• 精盐5克
• 葱姜汁25克
• 葱段100克
• 姜片50克
• 味精3克
• 绍酒15克
• 葱椒盐15克
• 熟猪油25克

做法

（1）将豆腐放水中反复漂浸掉黄水、豆腥味，用刀批去豆腐两面硬皮，捣成茸状，用干净的纱布包起，挤去水分。将虾仁、鸡脯、肥膘肉分别斩成茸状，同放入钵内与豆腐茸、鸡蛋清（2个）、干淀粉（15克）、精盐、绍酒、味精和葱姜汁搅成馅。用鸡蛋清（2个）、葱椒盐、干淀粉（10克）和成葱椒盐蛋清糊。（2）盘内抹上熟猪油，放上馅心，分别压成22厘米长、5厘米宽、0.7厘米厚的长方形块状，上笼蒸熟，把猪网油铺平，抹上葱椒盐蛋清糊，放上豆腐坯，逐块折叠包好，在接口处也抹上蛋清糊。（3）取铁丝网络1只，网络上面每隔1.5厘米放葱段1根，葱段之间放上姜片，将包好的豆腐坯模放在葱上，上面再放葱段、姜片，置芦柴余火烤至猪网油呈金黄色，拣去葱段、姜片，将烤成的豆腐坯改刀装盘即成。

特点

叉烧菜肴多以动物类为原料，以取其香、脆、酥。此菜却以豆腐为主和以虾茸、鸡茸，可谓制法新奇。先蒸后烤，成熟后黄而不焦，多味复合，香、鲜、软、嫩，清爽利口。