冬菇笋炖老豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 256 页
江苏菜 · 素菜
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原料
主料
- 豆腐6块（约重750克）
配料
- 冬笋片75克
- 水发冬菇75克
- 生鸡肉400克
- 熟火腿踵半只（约重200克）
调料
- 绍酒15克
- 精盐2.5克
- 酱油100克
- 味精1.5克
- 肉清汤500克
- 鸡骨、肉骨200克
- 熟猪油125克
做法
(1) 将生鸡肉、鸡骨、肉骨放入沸水锅中，烫去血污，捞出，洗净放盘中。(2) 将豆腐放冷水锅中，加精盐（1.5克）置旺火烧沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上时捞入清水内，泡去豆腐腥味，捞出淋尽水分，片去上下两面外皮，切成两开，改滚刀块，放入盘中。(3) 在中号砂锅内放鸡肉、火腿踵和鸡骨、肉骨垫底，将老豆腐铺在上面，舀入肉清汤，加入精盐（1克）、味精、酱油、绍酒，上旺火烧沸后移微火上，舀入熟猪油（100克），烧至汤汁浓稠时离火。将鸡肉、火腿和骨头捞出，将豆腐连同卤汁放入另一砂锅内，把冬笋片、冬菇盖在豆腐上，再置旺火上烧沸，淋入熟猪油（25克），略炖即成。
特点
色泽金红，食之既韧又嫩，豆腐味浓含溢，笋菇脆嫩，卤汁醇香。
附加说明
冬菇笋炖老豆腐是南京传统名菜之一。其制作灵感源于清代袁枚在《随园食单》中对“解冻豆腐”的记载。20世纪20年代初，南京秦淮河畔的名厨按照其意制成了该菜。