琥珀莲子
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 257 页
江苏菜 · 素菜
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原料
主料
- 干莲子100克
- 桂圆250克
配料
- 猪板油（去膜）100克
调料
- 冰糖150克
- 糖桂花卤3克
- 食碱30克
做法
（1）将沸水 500 克放入盆内，加食碱（15 克），倒入莲子，用竹帚搅打去皮。沥去碱水，再换沸水 750 克，加食碱（15 克），继续搅打，取出洗净，削去两头，捅出莲芯，再漂洗干净。 （2）砂锅中放清水 1000 克，倒入莲芯，上中火烧沸，放入猪板油，盖上钵盖，移小火上焖约 30 分钟，捞出莲子。 （3）将桂圆剥壳去核，然后用一颗桂圆肉包一粒莲子，放入原汤锅内，加冰糖上中火烧沸，撇去浮沫，再移到小火上焖至酥烂（约 1 小时），锅端离火口，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。
特点
琥珀莲子是扬州传统甜菜，亦为开胃益脾，补虚长智的滋补性菜肴。成菜色泽光亮，形如琥珀，故名。成熟后，桂圆肉软滑，莲子肉酥烂，汤汁香甜。