原料

主料

• 山药500克

配料

• 白果肉150克
• 甜枣泥120克
• 红绿丝5克
• 红曲米水5克

调料

• 白糖300克
• 糖桂花3克
• 水淀粉10克
• 熟猪油1000克（约耗 50 克）

做法

（1）将山药洗净，上笼蒸烂，去皮后用刀面捣成山药泥。白果肉放在清水锅中，置小火上煮约 30 分钟，捞出，在白果肉横向中部的四周用小尖刀刻锯齿状花刀，掰开成两朵“腊梅花”。 （2）将山药泥和枣泥均分成 3 份，在每份山药泥中放入 1 份枣泥，用湿毛巾裹包成桃子状，在桃尖上刷一些红曲水，再用盘子边压出一条桃纹，每只桃子下端部撇上 3 朵“腊梅花”，然后放在漏勺中。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至八成热时，一手拿漏勺置油锅上，另一手拿铁勺舀热油反复淋浇在山药桃上，使外部结上一层软壳，取出装在盘中，余下“腊梅花”围放在山药桃四周，上笼蒸 10 分钟取下。 （4）将锅置旺火上，舀入清水 300 克，加白糖熬至溶液，再放入糖桂花，用水淀粉勾芡，起锅浇在山药桃上，撒上红绿丝即成。

特点

山药桃形状逼真，甜而细腻，“腊梅花”造型美观，软糯适口。

附加说明

由常州小营前饭店厨师杨仁林创制。这是一道象型菜，仿照腊梅花和桃子的形状精制而成。