原料

主料

• 老藕1000克

配料

• 糯米100克
• 糖青梅丝10克
• 金桔饼丝15克
• 蜜枣丝50克
• 清水莲子25克

调料

• 鸡蛋3个
• 干淀粉60克
• 水淀粉20克
• 白糖200克
• 蜂蜜50克
• 熟猪油500克（约耗75克）

做法

（1）将糯米淘洗干净，放入60—70℃的温水中浸20分钟，捞出待用。将藕洗净，削去两头（一头必须不见藕孔），将洗净的糯米徐徐灌入藕孔内（不可灌实），用刀背将藕孔敲合，然后放入锅中，加满清水，封好锅盖，置旺火烧沸后，移小火焖至酥烂取出，削去藕皮，将藕顺长切成长宽6厘米、厚1.5厘米的块。（2）将鸡蛋磕入碗内，加干淀粉（50克），调成蛋糊。将藕块裹上蛋糊，两面沾匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。（3）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，逐一放入藕片，炸至淡黄色捞起，沥油，横切成长条，待用。（4）在碗内抹上熟猪油（20克），将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再将捶藕条排入，放入白糖（100克）、熟猪油（75克），上笼蒸15分钟取出，复扣入盘内。将锅置旺火上，滗出盘内汤汁，舀入清水250克，加白糖（100克）、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在蜜饯捶藕上即成。

特点

蜜饯捶藕是扬州传统地方名菜。扬州高邮、宝应地区，湖泊相连，盛产莲藕，藕肉细白甜润，俗以老白藕称之。用此藕配料加工，先蒸、再油炸，最后复蒸，使藕片软糯，配以多种蜜饯果料，食之香甜而不腻。