肉酿生麸
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 272 页
江苏菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净猪腿肉600克
- 生面筋500克
调料
- 酱油50克
- 精盐15克
- 白糖30克
- 绍酒70克
- 味精2克
- 葱末10克
- 芝麻油2克
做法
(1) 将猪腿肉剁成末，放入碗中，加葱末、绍酒（50克）、酱油、白糖，拌成肉馅。将生面筋拉成长条，切成50块，搓成圆形，放入清水（冷天放入温水，热天放入冷水）浸约10分钟后，取出拉成厚薄均匀的圆薄皮，包入肉馅（17克），收好口，成生麸肉圆。(2) 将锅置旺火上，舀入清水1500克烧沸，加入精盐，再放入生麸肉圆，烧至锅边的水起小泡，移至小火上再烧5分钟，撇去浮沫，加绍酒（20克）、味精、芝麻油，起锅盛入大汤碗中即成。
特点
肉酿生麸又称生麸酿肉、生麸肉圆，是无锡名菜。做到酿馅不穿不漏，大小整齐均匀，皮薄韧光亮，肉馅鲜嫩多汁，汤清味美，成为别具风格的地方菜。
附加说明
此菜早在1926年，由无锡喜福饭店创制。无锡称水面筋为生麸。