原料

主料

• 嫩冬瓜1个 (约重1500克)
• 熟鸡脯肉125克
• 净鱼肉150克
• 净甲鱼肉250克
• 熟火腿100克
• 冬瓜球250克

配料

• 水发冬菇50克
• 青菜心(4棵) 50克
• 熟蛋糕10克
• 鸡蛋清1个

调料

• 绍酒70克
• 精盐12克
• 味精2克
• 葱姜50克
• 鸡清汤1100克
• 水淀粉20克
• 熟猪油1500克 (实耗 150克)

做法

(1) 将净鱼肉片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐(2克)、水淀粉，上浆后放入温猪油锅中，过油后待用。把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净。火腿、鸡脯肉分别切片。(2) 将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角，上放冬瓜球、冬菇、葱姜(15克)、精盐(1克)、绍酒(20克)、鸡清汤(100克)，上笼蒸酥取出，拣去葱姜。(3) 将冬瓜刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净。把锅置中火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入汤碗中，舀入鸡清汤(200克)，加精盐(6克)、绍酒(20克)、葱姜(35克)，连盖一起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用。(4) 另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤(800克)、精盐(3克)、绍酒(30克)，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心，上笼蒸2分钟，取出加味精即成。

特点

此菜制作精细，选料讲究，冬瓜碧绿，原料四色各具其味又互为渗透增美，汤鲜汁醇，味美而厚，寓意吉祥，地方风味突出。因火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼喻为“龙凤龟麟”四灵而得名。

附加说明

据《大彭烹事录》记载，清乾隆二十八年书法家刘墉在徐州易牙居菜馆用餐后，以火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼喻为“龙凤龟麟”四灵，题诗赞赏“一餐品过菜四灵”。