海底松炖银肺
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 275 页
江苏菜
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原料
主料
- 陈年海蛰头500克
- 猪肺1副 (约重1000克)
配料
- 火腿200克
调料
- 绍酒50克
- 精盐5克
- 姜10克
- 葱10克
- 味精2克
- 鸡清汤1500克
做法
(1) 将海蛰头撕去衣膜，分块洗净后，在沸水中烫泡约 10 分钟，使其酥软，然后捞出，在清水中浸漂干净。将火腿治净，改刀成马牙块，加入绍酒，上笼蒸至酥烂。 (2) 取猪肺用清水灌白，抽去肺内气管筋络（保持完整），下冷水锅，焯水洗净，装入砂锅，放姜、葱、绍酒、鸡汤（1000 克），用小火炖约 3—4 小时，使其酥烂。 (3) 取海底松用沸水略烫，用沸鸡汤（500 克）套热，捞出，连同火腿一起投入砂锅内，炖至沸，加入精盐、味精即成。
特点
海底松炖银肺是江苏传统名菜。采用蛰头与猪肺同炖而成。成菜蛰头形似松枝，猪肺色白如银，酥烂如豆腐，用调羹舀食，入口即化，汤清味醇，并具有化痰、健肺等多种疗效。此菜是老年人的可口美肴。南通清末状元、我国著名的实业家张謇每日食谱中必备此菜。
附加说明
“海底松”即菜肴中形似松枝的海蛰头；“银肺”指色白如银的猪肺。