原料

主料

• 净白鱼肉150克

配料

• 猪肥膘25克
• 生鸡脯50克
• 熟火腿片15克
• 熟笋片10克
• 水发香菇1只
• 绿叶菜1棵

调料

• 绍酒10克
• 精盐5克
• 鲜牛奶50克
• 鸡蛋清1个
• 葱椒末1克
• 姜汁10克
• 味精1克
• 鸡清汤750克
• 熟鸡油25克

做法

（1）将白鱼肉放肉皮上，用刀轻拍，刮下鱼肉。将猪肥膘、鸡脯分别斩成茸，与鱼肉同放碗内，加入鸡蛋清、绍酒（5克）、精盐（2.5克）、鲜牛奶、葱椒末、姜汁，搅拌均匀后再加入鸡清汤（125克），搅成茸料。 （2）将鸡清汤（625克）舀入锅内，用手抓茸料，从拇、食指中挤捏出直径约2.5厘米的圆球状，并用汤匙舀入鸡汤锅内，至挤捏完，加精盐（2.5克）、绍酒（5克），然后置中火上烧至锅边起泡时，撇去浮沫，移小火烧至鱼圆呈玉白色时，捞出盛入汤碗中。 （3）在煮鱼圆的锅中放入火腿片、笋片、香菇、绿叶菜，烧沸捞出，整齐间隔排放在鱼圆上面，中间放入菜叶，用香菇点缀。原汤中加入味精，淋入熟鸡油，沿碗边倒入鱼圆碗中即成。

特点

这是一只象形菜。以白鱼肉色泽光洁、肉质细嫩喻作西施，用鱼汤茸制成丸子比作明月，盛器象征水池，亦名“西施玩月”。此菜汤清味醇，鱼圆肉质细嫩，色泽和谐。

附加说明

相传在春秋战国时期，西施随吴王赏月于灵岩山“玩月池”。后人就称为“西施玩月”。苏州得月楼菜馆特级烹调师陆焕兴借“西施玩月”这一典雅之名创制此菜。