原料

主料

• 白菜10棵（约重750克）
• 虾仁125克

配料

• 黄瓜1条（约重100克）
• 猪肥膘10克
• 水发冬菇100克
• 熟瘦火腿10克

调料

• 鸡蛋清1个
• 绍酒2.5克
• 精盐2克
• 味精2克
• 干淀粉5克
• 水淀粉2.5克
• 鸡清汤150克
• 熟猪油750克（约耗100克）

做法

（1）将白菜剥去边皮，留菜心，洗净（不能弄散），再将菜叶切齐成 7.4 厘米长的菜心，一剖两片，成 20 片。 （2）将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、绍酒（1克）、精盐（0.5克）、味精（0.5克）、干淀粉（1克），搅拌成虾茸，将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上，然后将虾茸分成 20 份，分放青菜心的断面上（中间鼓起），边缘抹平，成“知了（即蝉）身”。 （3）将水发冬菇改刀成约 3.5 厘米长的椭圆形片，共 40 片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；将冬菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；再将剩余冬菇和火腿、绿茶叶分别切成约 1 厘米长的细丝，贴在两翅之间，成“翅身”。 （4）将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮切成细条，用盐（0.5克）味精（0.5克）腌渍 20 分钟，在长盘内排成柳枝形。 （5）将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油。 （6）将锅置于中心上烧热，舀入鸡清汤，加精盐（1克）、味精（1克）、绍酒（1.5克），放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油（25克），排放在盘内“柳枝”上，即成。

特点

南京传统菜，为清淡素雅肴馔的代表之一。此菜选用南京万竹园出产的“矮脚黄”白菜为原料。这种白菜棵矮、叶肥、梗白、心黄、故称“矮脚黄”。具有鲜、嫩、肥、香和无筋等特点，再经名厨精心制作，使此菜形似知了，有荤有素，清爽味美。南京特一级烹调师杨继林制作此菜功夫独到。

附加说明

做法第三步中提到的绿茶叶未在原料清单中列出具体克数。