鸡火鱼鲞
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 281 页
江苏菜
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原料
主料
- 净狼山鸡1000克
- 黄鱼鲞400克
- 如皋火腿200克
调料
- 绍酒150克
- 精盐1克
- 酱油100克
- 白糖50克
- 葱结50克
- 姜块100克
- 花生油2000克 (实耗125克)
做法
(1) 将狼山鸡斩成5厘米见方的块，洗净。黄鱼鲞用水泡软洁净，切成马牙块，用姜块(50克)、葱结(30克)、绍酒(50克)浸渍后入水洗净待用。火腿洗净后切成长方块放入碗中，加绍酒上笼蒸熟。(2) 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将鸡块用酱油(25克)拌和，投入油锅中炸至微黄色，沥油待用。(3) 原锅复置火上，投入鸡块，加入绍酒(100克)、精盐、白糖、酱油(75克)、葱结(20克)、姜块(50克)，舀入适量清水烧沸后，移入小火焖至鸡块六成熟时，再投入黄鱼鲞、火腿，用小火焖30分钟左右，拣去葱结、姜块即成。
特点
所谓鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干，是一道特具风味的美馔。狼山鸡腴鲜之美，北腿的腊醇之香，黄鱼干的鲜香隽永，互为浸润、渗透、交融，既不失各种原料的特有风味，又吸收了其他原料的美味，丰富了体质，堪称集美味之大成佳馔。