原料

主料

• 生鸡脯肉75克
• 熟猪肥膘肉25克
• 鸡蛋清3个
• 青菜心400克

配料

• 熟火腿米5克

调料

• 味精8克
• 精盐9.5克
• 鸡清汤1050克
• 水淀粉10克
• 干淀粉50克
• 熟猪油75克

做法

（1）将鸡脯肉、熟猪肥膘肉放在垫猪皮的砧板上，先粗斩，加入鸡蛋清（1个）后再细斩成茸，放入碗中，将鸡清汤（150克）分批掺入，加精盐（1.5克）搅匀，隔5分钟后再加入鸡清汤（600克）、干淀粉（50克）、味精（5克）、精盐（3.5克），拌匀。将鸡蛋清（2个）打成发蛋倒入，搅拌成鸡茸糊。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（25克），烧至七成热时，将洗净的已切成3厘米长的菜心入锅略煸，放入精盐（2.5克），舀入鸡清汤（150克），加味精（1克）烧沸，倒入漏勺，待用。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（25克），加入鸡清汤（150克）、精盐（2克）、味精（2克），烧沸，用水淀粉（10克）勾芡。然后将鸡茸料徐徐倒入锅中翻炒，待鸡粥大沸时，淋入熟猪油（25克），投入熟菜心，再翻炒几下，起锅装盘，撒上火腿末，即成。

特点

此菜鸡粥滑若凝脂白如雪，菜心柔嫩色欲滴翠，白中隐绿，似玉中藏翠，清鲜腴美爽口，为初冬老幼咸宜的美肴。鸡粥菜心为江苏传统名菜，由南通盛产的“绿玉镶边”青菜心与鸡、虾制成。