原料

主料

• 净鳜鱼肉300克

配料

• 熟鸡肉50克
• 熟火腿50克
• 鲜笋50克

调料

• 绍酒15克
• 精盐1.5克
• 酱油10克
• 白糖1克
• 味精1克
• 葱姜汁水6克
• 鸡蛋清1个
• 面粉50克
• 鸡清汤200克
• 水淀粉25克
• 花椒油25克
• 熟猪油500克 (约耗 75 克)

做法

（1）将净鱼肉用刀轻轻细斩成茸状，放入钵内，舀入清水 450 克搅匀，加入盐，用手不断顺一个方向搅打上劲。加入鸡蛋清、葱姜汁水、水淀粉（15 克），继续搅拌打至发亮上劲为宜。 （2）汤锅放满清水，置微火上，用手蘸水抓起鱼茸，逐个挤成鱼圆放入锅中，待鱼圆呈白色、锅边滋滋作响，用手勺轻轻推转至熟，离火取出沥干水，放在酱油内滚蘸后，再滚裹上面粉，用油炸呈虎皮色鱼圆，待用。 （3）将鸡肉、火腿、鲜笋切成 3 厘米长、1 厘米宽的薄片。将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入鸡肉、火腿、鲜笋，加入白糖、味精、酱油烧沸，放入鱼圆烧 1 分钟，烹入绍酒，用水淀粉（10 克）勾芡，淋入花椒油，装盘即成。

特点

虎皮三鲜是南京名菜，为著名烹饪大师胡长龄的拿手菜。主要原料为鳜鱼肉，经加工烹制后色似虎皮，外香里嫩，汤汁澄黄，鲜美可口。

附加说明

虎皮指菜肴原料经油炸后表面布满皱纹，呈金黄色，如虎之皮；三鲜泛指三种鲜美原料，在这里指鱼圆、火腿和鸡肉。