原料

主料

• 鸽蛋8个
• 虾仁125克

配料

• 水发冬菇末5克
• 鸡蛋清2个
• 熟火腿末5克
• 绿菜叶10克

调料

• 绍酒25克
• 精盐2.5克
• 味精1.5克
• 干淀粉25克
• 鸡清汤100克
• 水淀粉10克
• 熟猪油30克

做法

（1）将鸽蛋煮熟，经凉水浸后，轻轻剥壳，用刀从中切成两片（成16个）。绿菜叶切成1厘米长的细丝。（2）将虾仁斩茸，鸡蛋清打成发蛋，同干淀粉（15克）、味精（0.5克）、精盐（0.5克）、绍酒（15克）一起调成虾茸糊。取汤匙16只，匙内抹上一层油，摄入虾糊，抹平，每个鸽蛋在切口上蘸上干淀粉，再将鸽蛋放入汤匙的虾糊中间，鸽蛋上用火腿末和绿菜叶丝分别点缀成花草，水发冬菇做成草根，上笼蒸1分钟取出，去掉汤匙，装入盘内。（3）将锅置火上，舀入熟猪油（15克）、鸡清汤，加入绍酒（10克）、味精（2克）、精盐（1克），烧沸后用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油（15克），均匀地浇在鸽蛋上即成。

特点

“飘儿”汤匙，此菜选用汤匙作辅助工具，将调制好的虾糊摄入，再嵌上半个熟鸽蛋，点缀青菜叶成兰花草状。成品熟鸽蛋透明，色彩悦目，食之虾肉鲜嫩，油润，为南京筵席上的高档菜肴。

附加说明

配方中调料总量与制法中分步使用的用量（如味精、精盐）在原书中略有出入，录入以原书原料表为准。