原料

主料

• 熟火腿200克
• 干贝100克
• 河虾100克
• 鸽蛋1个

配料

• 鸡蛋清4个
• 鸡蛋黄4个
• 青豌豆12粒
• 红樱桃12粒
• 马蹄12个
• 松子仁50克

调料

• 绍酒20克
• 精盐1克
• 白糖0.5克
• 味精1克
• 葱结4克
• 姜片2克
• 干淀粉5克
• 水淀粉15克
• 鸡清汤200克
• 花生油200克

做法

(1) 将干贝洗净，放入盛器，加适量清水，再加绍酒(5克)、葱结(2克)、姜片(1克)，上笼蒸约 30 分钟，至松软取出，剔去筋和僵肉。(2) 将大河虾挤出虾仁，洗净漂清，沥干水分，放入盛器，加精盐(0.5克)、鸡蛋清(1/2个)搅和，再加干淀粉上浆。(3) 将鸽蛋放入盛器，加清水上笼蒸熟，剥去壳。将鸡蛋黄打散，加入精盐(0.5克)、味精，放入抹有花生油的盘中，上笼蒸熟成黄蛋糕，再将黄蛋糕取出雕成拱桥洞形状。(4) 在每个马蹄上各排上 10 粒松子仁，上笼蒸熟，取下，居中放入红樱桃(1粒)。另将剩余鸡蛋清打成发蛋，放入抹有花生油的汤匙中，制成“鸳鸯”一对，上笼蒸熟取下。(5) 将熟火腿切成长7厘米、宽1厘米的长方块，排成桥形，反扣入碗中作“桥面”，用干贝砌成“桥墩”，黄蛋糕铺搭在上面作“拱桥洞”，加入绍酒(5克)、白糖、鸡清汤(100克)，放入葱结(2克)、姜片(1克)，上笼蒸约 20 分钟取出，拣出葱、姜，滗出原汤，复扣入盘中。(6) 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至四成热时，投入虾仁，滑炒至呈乳白色时，倒入漏勺。原锅仍置火上，加入鸡清汤(100克)和滗出的原汤，放入青豌豆、虾仁、绍酒(10克)，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入少许花生油，盛入盘中，旁放鸽蛋和“鸳鸯”，四周放入马蹄及红樱桃即成。

特点

此菜色泽鲜艳，形态逼真，造型新颖，口味鲜美。

附加说明

虹桥赠珠，是我国古代一则美丽的神话故事，相传东海有位美丽善良的仙女，在虹桥与书生白云相遇，一见钟情，遂以镇海神珠赠与书生白云，作为定情之物，后世传为佳话。苏州名厨以此神话为题，经巧妙构思，精心烹制，创制此菜。苏州松鹤楼特一级烹调师刘学家擅制此馔。