白汁稀卤笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 299 页
江苏菜
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原料
主料
- 小春笋30只（约重600克）
配料
- 虾仁75克
- 净青鱼肉125克
- 熟猪肥膘50克
- 熟火腿末50克
调料
- 绍酒25克
- 鸡清汤150克
- 葱姜汁25克
- 味精1克
- 精盐6克
- 鸡蛋清1个
- 水淀粉15克
- 熟猪油25克
做法
（1）将春笋剥壳削净，煮熟晾凉，从底部用刀旋空（要保持整只完整）。 （2）将虾仁、青鱼肉、猪肥膘分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤（50克）、精盐（5克），搅拌均匀成馅，逐只酿入笋内，蘸上火腿末，排列入碗内，加鸡清汤（100克）、味精，上笼蒸约5分钟至熟，取出笋，翻扣盘中，原汁倒入炒锅中，置旺火上，加精盐（1克）煮沸，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在笋上即成。
特点
白汁稀卤笋由常熟山景园名厨始创于民国初年，系以小春笋为主料，将其从底部削空，酿入以虾仁、青鱼肉配制的馅心，色泽鲜艳，造型美观，清爽适口，为春令佳馔。