原料

主料

• 光仔母鸡1只（约重750克）
• 活鳖1只（约重600克）

配料

• 鸡肉茸150克
• 熟冬笋50克
• 水发香菇50克
• 熟火腿40克
• 青菜心3棵（约重30克）

调料

• 精盐10克
• 绍酒50克
• 味精5克
• 葱结15克
• 姜块10克
• 鸡清汤1500克
• 干淀粉10克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将光鸡洗净，两翅从宰杀口插入嘴中抽出，成“龙吐须”状，鸡脚别至鸡肋处，出水后洗净。 (2) 将鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、去内脏，洗净，把鳖蛋与鳖一起入锅中焯水，蛋捞入盘中，鳖肉捞出后用干净布擦去水，撒上少许干淀粉，将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中，盖上壳，仍成鳖形。 (3) 将鸡、鳖背朝上，两头方向相反，放入砂锅中，舀入鸡清汤，加姜结、葱块、绍酒、精盐，上笼蒸熟后取出，去掉姜、葱，加入味精、冬笋、香菇、火腿、青菜心，再略蒸2分钟即成。

特点

意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。

附加说明

这是一道徐州传统名菜，由名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象烘托霸王项羽与虞姬的历史题材。