原料

主料

• 风干狼山鸡1只（约重2000克）
• 猪五花肉500克

调料

• 绍酒50克
• 白糖35克
• 酱油30克
• 精盐3克
• 味精5克
• 姜葱汁50克
• 水淀粉25克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将风鸡摘毛，斩去头爪，下冷水浸泡约2—3小时（排出部分咸味），治净，剁成大方块，再下清水浸泡约1小时，捞入沸水锅中焯水，洗净沥干待用。 (2) 将锅置火上烧热，放入熟猪油（50克），投入风鸡块，煸炒至表皮紧缩，烹入姜葱汁（25克）、绍酒（25克），倒入砂锅内，加入酱油（15克）、白糖（15克）和适量清水，先在大火上烧沸，再移小火焖制。 (3) 将猪五花肉肥肉切成小粒，瘦肉细切粗剁成茸，再将肥瘦肉合并粗斩几下，使其粘合，放入盛器内，加入姜葱汁（25克）、绍酒（25克）、精盐、味精、白糖（20克）、酱油（15克）和适量清水，拌匀上劲，再用双手沾上水淀粉，把拌好的肉茸，捏做成10个大扁肉球，用油将两面煎黄后，排放在炖风鸡的砂锅中，加盖烧沸，移小火焖约2小时即成。

特点

此菜鸡酥肉嫩，原汁原味，为春节期间宴请宾客之上乘风味佳肴。

附加说明

风鸡劏肉是江苏民间传统的春节佳肴。世界名禽狼山鸡产地南通，每当冬至以后，民间就有风腌狼山鸡的习惯。其腌制方法是：选取肥壮狼山公鸡，宰杀，去内脏，不摘毛，用花椒盐擦遍鸡身里外，用绳扎紧，挂在屋檐下风干。以此为原料，可以烹制出很多美味肴馔，风鸡劏肉就是一例。