原料

主料

• 油发鮰鱼肚100克

配料

• 蟹肉50克
• 熟鸡脯片50克
• 熟鸡肫片50克
• 熟鸡肉片75克
• 熟火腿片50克
• 虾子5克
• 熟春笋片75克
• 青菜心10棵

调料

• 绍酒25克
• 精盐2.5克
• 白胡椒粉0.1克
• 白糖5克
• 味精1克
• 葱末15克
• 姜末15克
• 鸡清汤750克
• 水淀粉50克
• 熟猪油250克（约耗175克）

做法

(1) 将油发鱼肚用水浸泡回软，用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干，切成长约7厘米、宽约3.5厘米的斜方块。青菜心洗净沥干。(2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入青菜心过油至翠绿色，倒入漏勺。(3) 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油 (50克)，烧至五成热，放入葱末、姜末炸香后捞出，倒入蟹肉，翻炒几下，再放入鸡脯片、鸡肫片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖、虾子、熟猪油 (50克)，烧沸约 10 分钟，倒入菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油 (25克)，起锅盛入盘中，撒上白胡椒粉即可成。

特点

成菜肥润松软，衬以青菜心、火腿，色彩分明，其味浓厚鲜美，为老少咸宜的佳肴。

附加说明

鮰鱼学名鮠鱼、鯻鱼，似鲇而大，头微扁而身青白色，渔民称之为“白吉”。用鮰鱼的鱼膘（鱼肚）制做的白烩鮰鱼肚为江苏筵席上的大菜。