清汤大鸟参
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 22 页
江苏菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发大乌参750克
配料
- 熟火腿片250克
- 熟鸡皮片75克
- 猪肥膘125克
- 熟冬笋片100克
调料
- 虾子3克
- 香菜50克
- 绍酒25克
- 精盐5克
- 葱结25克
- 姜块10克
- 白胡椒粉5克
- 鸡清汤1000克
做法
(1) 将水发大乌参洗净，背部朝下摊开，斜片成3.5厘米宽的片，在每片上直削深至一半的斜刀纹，放入沸水锅中烧沸，捞出沥去水，再放入鸡清汤锅中烧沸捞出。(2) 将火腿片、笋片、鸡皮片整齐地排入碗中，再将海参片排在上面，加葱结、姜块（拍松）、绍酒、虾子，用猪肥膘肉盖上，放入鸡清汤（250克），上笼蒸约20分钟取出，拣去猪肥膘、葱结、姜块，渑去汤，合入汤碗中。(3) 将锅置火上，舀入鸡清汤（750克），加入精盐，烧沸后沿碗边倒入（不能冲散）碗中。上桌时配带香菜、胡椒粉，以供蘸食。
特点
大鸟参是海参中品质较好的一类，经涨发后，肉质厚，且有一定弹性。《本草纲目》上说它具有“补肾、补血”的功效。海参须借助它味以成味，故此菜对汤的要求很高，海参柔糯滑润，火腿鲜香，鸡皮肥润，冬笋脆嫩，充分体现出味的互补作用，清爽利口，令人食趣盎然。