原料

主料

• 野鸡脯肉250克
• 生猪肥膘肉75克
• 熟猪肥膘肉250克

配料

• 熟火腿末10克
• 香菜5克

调料

• 鸡蛋清4个
• 面粉25克
• 绍酒5克
• 精盐5克
• 味精3克
• 葱姜汁50克
• 干淀粉10克
• 芝麻油10克
• 熟猪油150克（实耗约60克）

做法

（1）将野鸡脯肉剔除筋膜，用刀片成片，放入清水中浸漂几分钟，捞出沥去水分，与生肥膘肉分别斩成茸状，一起放入碗中，加鸡蛋清（2个）、绍酒、味精、葱姜汁，拌匀，再加精盐（2克），搅成野鸡糊。 （2）将熟肥膘肉切成直径约3.5厘米的圆片24片，将鸡蛋清（2个）放入碗中，加干淀粉、精盐（3克），搅成糊状。把肥膘圆片一面沾上面粉，另一面抹上蛋清糊，有面粉一面向下放入盘中。将野鸡糊挤成直径2厘米的圆球，放在蛋清糊一面上，再缀以火腿末，四周放上香菜叶，成野鸡塌生坯。 （3）将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至油温六成热时，将生坯排列入锅，盖上锅盖，晃动炒锅，煎至熟（约3分钟），倒入漏勺，沥去油，面朝上整齐排入盘中，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽明艳，形态美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润，是冬令的应时佳肴。

附加说明

山鸡，因喜栖于草莽蔓生的丘陵之中，故名。〔明〕李时珍在《本草纲目》中说，山鸡秋、冬食之益人，有补中、益气、止泄之功。扬州菜中的山鸡塌在秋、冬上市。