香酥桃花𫁡
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 129 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 桃花𫁡10只 (约重1250克)
调料
- 绍酒25克
- 味精2.5克
- 酱油150克
- 精盐5克
- 白糖25克
- 桂皮5克
- 八角5克
- 姜葱汁水50克
- 芝麻油50克
- 熟猪油750克 (实耗 150克)
做法
(1) 将桃花𫁡干捞去毛，治净，逐只将两腿、两翅用其长嘴穿串好，放入盘中，加入绍酒、精盐、酱油 (50克)、姜葱汁水，浸渍 2 小时左右。(2) 将锅置旺火上，将桃花𫁡放入锅中，加入清水 (以淹没为度)、酱油 (100克)、白糖、桂皮、八角，烧熟取出，滗去汤汁。(3) 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至七八成热时，将桃花𫁡放入油锅中，炸至内部熟透、外皮呈金黄色，即用漏勺捞起，装盘，淋上芝麻油，配花椒盐、甜酱、蕃茄酱一同上桌。
特点
皮脆、肉鲜、骨酥，色泽红亮，香气四溢。食时若佐以花椒盐、甜酱、蕃茄酱，便可吃到几种迥然不同的风味。
附加说明
桃花𫁡是泰州传统时令名菜之一，每到阳春三月桃花盛开时，即有一种野禽——𫁡 (duò 剁)，即沙鸡上市。桃花𫁡肉质细嫩，味极鲜美。