风𫚔鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 153 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜𫚔鱼1条（约重1500克）
配料
- 荷叶2张
调料
- 绍酒50克
- 花椒盐150克
- 葱25克
- 姜25克
- 青蒜丝25克
- 香醋100克
- 甜面酱100克
- 酱油50克
- 熟猪油75克
做法
（1）将鲜𫚔鱼洗净（不去鳞），从背脊剖开，除去内脏，用抹布抹去血污。花椒盐下锅炒香，碾成末，趁热擦遍𫚔鱼全身，略腌；然后把酱油、甜面酱和匀，涂抹鱼身内外，再用荷叶将鱼包好，用绳扎紧（脊背刀口朝上），挂在屋檐通风处。经风干 30 天左右取下，剥去荷叶，刮鳞，用清水洗净，入开水略烫，沥干水分，放在盆内，加入拍碎的葱、姜，放入绍酒和热猪油。 （2）将𫚔鱼上笼蒸熟，拣去姜、葱，把鱼改切成几段，用手撕成长条，放入盘内，淋入芝麻油，撒上青蒜丝，并随带 2 碟香醋上席即成。
特点
𫚔鱼经风制后，肉质紧密，细腻白嫩，有腊香味，佐以香醋，回味绵长，是冬春季时令佳肴。
附加说明
风鱼，古已有之。《调鼎集·风𫚔鱼》记载了其制法。淮阴风鱼继承此法并加以改进，风味独特。