糟煎𫚔鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 154 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲥鱼中段500克
配料
- 水发香菇片25克
- 熟笋片50克
调料
- 绍酒100克
- 精盐25克
- 酱油50克
- 白糖50克
- 香糟60克
- 葱末5克
- 姜末10克
- 水淀粉15克
- 熟猪油100克
做法
（1）将香糟放入碗内，加绍酒（50克）、精盐拌和，涂在鱼段四周，渍约2小时后，把香糟洗去。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（75克），烧至七成热时，放入鱼段，煎至鱼皮发黄，加入绍酒（50克），盖上锅盖，焖一下，再放入香菇片、笋片、酱油、白糖、姜末和适量清水，盖上锅盖，烧沸后移至小火上焖约8分钟，再移至旺火上收稠汤汁，用水淀粉勾芡，起锅盛入盘中。另用炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油（25克），放入葱末炸香，倒在鱼身上即成。
特点
此菜原系无锡地区传统家常菜。此菜经糟渍后，糟香透入，鱼肉微红，又香又嫩，是夏令名菜。鲥鱼肉质细嫩鲜美，与银鱼、白虾并称为“太湖三白”。
附加说明
1935年东大街李喜福饭店改进烹调方法，四季出售，从而闻名于市。