原料

主料

• 活大鳝鱼3条 (约重 750 克)

配料

• 蒜瓣100克

调料

• 绍酒100克
• 精盐5克
• 酱油50克
• 白糖60克
• 味精1克
• 姜片15克
• 猪肉汤250克
• 胡椒粉1克
• 水淀粉10克
• 芝麻油30克
• 熟猪油1000克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将鳝鱼治净，去头、尾和脊骨成净鳝鱼肉，再洗净，斜切成长约5厘米的段，用酱油 (15克) 拌渍。(2) 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至八成热时，倒入鳝段，炸2分钟捞出，再放入蒜瓣炸呈金黄色，倒入漏勺沥去油。原锅仍上火，把鳝段和蒜瓣一齐放入锅中，舀入猪肉汤，加绍酒、精盐、白糖、酱油 (35克) 和姜片，烧沸后移小火上𤊉至鳝肉酥软，待汤汁稠浓时，拣去姜片，移中火上，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

特点

𤊉鳝是常州传统名菜，由大鳝鱼净肉先炸后𤊉而成，故名。此菜蒜香浓郁，肉质酥松，咸甜宜口，为夏令佳肴。德泰恒菜馆特级烹调师徐金坤擅制此菜。