白汁𫚔鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 193 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 白吉鱼中段1000 克
配料
- 笋块150 克
调料
- 酒酿50 克
- 绍酒50 克
- 精盐17.5 克
- 葱白2.5 克
- 姜片2.5 克
- 白胡椒粉1 克
- 熟猪油102.5 克
做法
(1) 将鱼段切成长约 8 厘米、宽约七厘米的块，放入沸水锅中，加精盐 (10 克) 烧沸 (去粘液)，捞出洗净。(2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 (100 克)，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加绍酒、酒酿，盖上锅盖焖片刻，加精盐 (7.5 克) 和清水 (以淹没鱼肉为度)，烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，淋入熟猪油 (2.5 克)，起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
特点
此菜肉厚无刺，鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，且微溢酒香；兼𫚔、豚之美，胜“羊胛”之腴，堪称水产肴馔中之神品。
附加说明
𫚔鱼即长吻𬶏，又名白吉鱼、江团。南通紫琅山麓与镇江焦山脚下的白吉鱼，以鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色为特征，并以鱼肉肥嫩刺少而著称，为长江长吻𬶏中稀有的名贵品种。