金蒜𫚔鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 197 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲥鱼1条（约重750克）
配料
- 净蒜头100克
- 猪板油丁50克
调料
- 绍酒25克
- 酱油75克
- 白糖20克
- 精盐2克
- 葱白段5克
- 姜片5克
- 植物油250克（实耗75克）
做法
（1）将鲥鱼刮鳞、去鳍、鳃，剖腹去内脏，洗尽血污，用洁布吸去水，在鱼身上抹匀酱油。（2）炒锅置中火上，舀入植物油，烧至六成热，将蒜头投入炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。（3）原炒锅上火烧热，舀入植物油（30克），将鲥鱼两面煎黄，先烹绍酒，后投入板油丁，焖烧一下，再加入葱白段、姜片、蒜头、酱油、白糖、精盐和清水200克，移到旺火上烧至六成热时，再加入熟植物油（40克），移到中火上烧约2分钟，再移到旺火上，晃动炒锅，待卤汁稠浓即成。
特点
蒜头味浓郁，鱼肉肥美鲜嫩，色泽酱红光亮，堪与鲥鱼媲美。
附加说明
鲥鱼又称“鲙鱼”、“白鳞鱼”、“鲥鱼”、“曹白鱼”、“快鱼”等。