原料

主料

• 鲈鱼1 条 (约重 1000 克)

配料

• 鸡蛋黄1 个

调料

• 绍酒15 克
• 精盐10 克
• 酱油15 克
• 白糖5 克
• 糖色2.5 克
• 葱末10 克
• 姜末10 克
• 蒜瓣末15 克
• 鸡清汤250 克
• 水淀粉10 克
• 芝麻油50 克
• 熟猪油25 克
• 花生油1000 克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净。在肉面上剞十字形刀纹。将鸡蛋黄放碗中，加精盐、水淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上。(2) 将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。(3) 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再舀入鸡清汤，加绍酒、酱油、白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约 2 分钟，沿锅边淋入芝麻油，晃动炒锅，装入盘中即成。

特点

成菜色泽酱红、鲜香酥嫩，为地方传统菜肴。连云港市六合春菜馆马俊亭师傅烹制的锅𤊉鲈鱼，50 多年来享有盛誉，得到食客们的一致赞扬。