炸玉理
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 237 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 陈年海蜇头250 克
配料
- 虾仁150 克
- 熟猪肥膘25 克
- 鸡蛋清2个
调料
- 精盐4 克
- 味精0.5 克
- 花椒盐1.5 克
- 干淀粉50 克
- 鸡清汤150 克
- 芝麻油10 克
- 熟猪油750 克 (实耗 75 克)
做法
(1) 将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸，加入鸡蛋清、精盐（2 克）、鸡清汤、干淀粉（25 克），拌和成虾茸糊待用。 (2) 将海蜇头洗净，先下沸水中略烫，再放入清水中浸泡，至恢复原体积时改成小块，用干净的纱布吸干水分，用精盐（2 克）、味精调味后，拍上干淀粉（25 克），裹满虾茸糊。 (3) 将锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热时，将裹满鸡茸糊的海蜇逐块投入油锅中炸至浮起，捞出沥油。将锅中油倒尽，另放芝麻油，投入炸过的“玉理”颠翻几下即成。上桌时随带花椒盐蘸食。
特点
炸海蜇表面光亮如玉，虾茸鲜美软嫩，海蜇酥脆宛似玛瑙，椒香扑鼻，食之有声，若金玉铿锵，故名炸玉理。
附加说明
原文制法第（3）步中提到“鸡茸糊”，结合前文及原料应指代“虾茸糊”。