原料

主料

• 鸽蛋8个
• 虾仁125克

配料

• 水发冬菇末5克
• 鸡蛋清2个
• 熟火腿末5克
• 绿茶叶10克

调料

• 绍酒25克
• 精盐2.5克
• 味精1.5克
• 干淀粉25克
• 鸡清汤100克
• 水淀粉10克
• 熟猪油30克

做法

（1）将鸽蛋煮熟，经凉水浸后，轻轻剥壳，用刀从中切成两片（成 16 个）。绿茶叶切成 1 厘米长的细丝。 （2）将虾仁斩茸，鸡蛋清打成发蛋，同干淀粉（15 克）、味精（0.5 克）、精盐（0.5 克）、绍酒（15 克）一起调成虾茸糊。取汤匙 16 只，匙内抹上一层油，揭入虾糊，抹平，每个鸽蛋在切口上蘸上干淀粉，再将鸽蛋放入汤匙的虾糊中间，鸽蛋上用火腿末和绿茶叶丝分别点缀成花草，水发冬菇做成草根，上笼蒸 1 分钟取出，去掉汤匙，装入盘内。 （3）将锅置火上，舀入熟猪油（15 克）、鸡清汤，加入绍酒（10 克）、味精（2 克）、精盐（1 克），烧沸后用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油（15 克），均匀地浇在鸽蛋上即成。

特点

“瓢儿”指汤匙，此菜选用汤匙作辅助工具，将调制好的虾糊揭入，再嵌上半个熟鸽蛋，点缀青菜叶成兰花草状。成品熟鸽蛋透明，色彩悦目，食之虾肉鲜嫩，油润，为南京筵席上的高档菜肴。