原料

主料

• 黄芽菜心叶4瓣（约重250克）

配料

• 虾仁250克
• 熟火腿50克
• 水发冬菇2.5克
• 水发玉兰片5克
• 青豆5克
• 鸡蛋清6个

调料

• 葱末1克
• 姜末1克
• 花椒末1克
• 绍酒10克
• 精盐2.5克
• 味精1.5克
• 糯米粉75克
• 芝麻油5克
• 花生油500克（约耗50克）

做法

(1) 将黄芽菜心叶瓣洗净，平放在砧板上，轻轻拍松。虾仁斩成茸，火腿、冬菇、玉兰片分别切成丁，一起放入碗中，再放入青豆，加鸡蛋清（2个）、绍酒、精盐、葱末、姜末、花椒末、味精，搅拌均匀后，涂在2瓣菜叶上，再用2瓣菜叶分别盖上，即成菜塌。 (2) 将鸡蛋清（4个）放入碗内，加糯米粉拌匀成蛋清糊。将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将菜塌蘸满蛋清糊放入，炸至呈淡黄色，倒入漏勺。然后切成柳叶块装盘，淋入芝麻油即成。

特点

黄芽菜润滑清香，配上虾仁、火腿、冬菇等，油炸后，外酥里嫩，为佐酒佳肴。这是连云港市厨师构思新巧，以最普通的蔬菜烹制出的具有地方风味特色的名菜。