原料

主料

• 水发玉节鱼翅500克

配料

• 生猪肥膘100克
• 熟火腿片2片(约15克)
• 熟大香菇1朵
• 豌豆苗1克

调料

• 葱段10克
• 葱结20克
• 姜汁水5克
• 绍酒50克
• 精盐5克
• 味精3克
• 清汤400克
• 高级清汤300克
• 湿淀粉20克
• 熟鸡油10克
• 熟猪油125克

做法

(1) 将鱼翅先在沸水锅中煮一下，捞入碗内，加进绍酒（25克）和葱结，舀入清汤浸没鱼翅，盖上猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，取出渑去汤水，拣去猪肥膘渣和葱结。(2) 将炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克），烧至七成热，投入葱段煸出香味，烹入绍酒（25克），加姜汁水和高级清汤，拣去葱段。放进鱼翅，加精盐煮沸后，改为中火烩2分钟。然后，加入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，把熟猪油（50克）浇在锅内，转动炒锅至汁稠浓，放入洗净焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，起锅整齐地扒入盘中，放上熟火腿片和熟香菇，即成。

特点

翅质柔软，汤汁浓腺，形如根根银针，晶莹透明，营养价值很高。

附加说明

鱼翅，系鲨和鳐的背鳍、胸鳍和尾鳍干制品的统称，以背鳍质地为优。在我国明代，鱼翅就被列为席间珍馐，李时珍在《本草纲目》中称其“味并肥美，南人珍之。”