原料

主料

• 水发鱼翅400 克
• 净黄鱼肉200 克

配料

• 熟火腿丝15 克
• 鸡蛋清2 个
• 香菜叶10 克

调料

• 葱结1 克
• 姜片5 克
• 绍酒50 克
• 精盐5 克
• 味精1.5 克
• 清汤1000 克
• 生净母鸡500 克
• 湿淀粉50 克
• 熟鸡油25 克
• 熟猪油50 克

做法

(1) 将鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡，加入绍酒（20 克）、清汤（300 克）和葱结（0.5）克，上蒸笼用旺火蒸 4 小时。出笼后，拣去鸡块、葱结。黄鱼肉切成小方块。(2) 把炒锅置旺火上，下入熟猪油（20 克），烧至七成热，投入葱结（0.5 克）、姜片，煸炒出香味。然后，舀入清汤（700 克），拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，加入绍酒（30 克）、精盐和味精。烧沸后，用调稀的湿淀粉勾芡，再加入鸡蛋清、熟猪油（30 克）。复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶，即成。

特点

黄鱼和鱼翅是海产中的上等原料，两味同烹，相得益彰，菜品色白晶莹，汤汁明亮鲜美，营养价值颇高。此菜是浙东沿海地区的传统风味菜。