白汁鲍脯
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 13 页
浙菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 罐头鲜鲍鱼2听
配料
- 小菜苞12棵
- 瘦火腿25克
调料
- 葱姜汁水30克
- 精盐4克
- 绍酒10克
- 味精4克
- 清汤200克
- 高级清汤300克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油500克(约耗40克)
- 熟鸡油15克
做法
(1) 将鲍鱼两面剞上交叉刀纹，改切成块。瘦火腿切成3厘米见方的小长条，小菜苞尾部切齐，头部削尖，顶端用竹签戳一洞孔，插入火腿条成鹦嘴状。(2) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，投入菜苞养软，捞出沥干，复将菜苞入锅，加入清汤和精盐（2克）、味精（2克），烧透后用湿淀粉（10克）勾芡，待用。(3) 另取炒锅置旺火上，舀入高级清汤，放进葱姜汁水、鲍鱼、精盐（2克）、绍酒、味精（2克）及少许鲍鱼原汁，烧10分钟，然后用湿淀粉（15克）勾芡，浇上熟鸡油起锅。(4) 把鲍鱼放在圆盘中央，围上菜苞托，即成。
特点
“白汁鲍脯”是一道名贵的海味珍馐。成菜色彩自然雅致，造型美观，质地软嫩，清淡醇鲜。